牛有多少个胃
封面记者曾杰
没有什么是一顿火锅解决不了的。如果有，来两个火锅。重庆人热衷于麻辣鲜香的火锅。无论是大家庭的热闹，还是过年的寂寞，一顿火锅端上来，所有的烦恼都被浓重的香气取代，让人极乐。
在厨师看来，牛的全身都是珍贵的，用牛腩或尾骨炖出来的汤可以作为锅底。肥牛、里脊肉、牛肚甚至牛杂都可以冲洗干净，没有任何浪费。但是，如果让美食家们投票选出吃火锅必点的配菜，毛肚必须有个名字。小心翼翼地将手伸进筷子间夹着薄薄毛肚的火锅里，翻滚片刻，放进嘴里吃，唇齿留香。
*** 的毛肚(图片来自 *** )
说到和牛有关的食物，这里有个冷知识:你知道牛其实有四个胃吗？我们火锅涮的毛肚是牛的哪个胃？
七次八次烫毛肚
如果用十二生肖来对应一天的十二个小时，那么应该是“鼠丑牛妒兔”。牛为什么叫“丑牛”？这里不是说牛丑。有一种说法是十二生肖的顺序与动物的活动时间有关。老鼠喜欢在夜深人静的时候偷吃东西，而牛喜欢在难看的时间(凌晨1点到3点)吃草。农民们经常半夜起来点灯喂牛。
为什么牛吃那么多，晚上需要补充能量？这是因为牛有四个胃市场，“仓库”自然比其他动物好。如果主人不能及时增加饲料，奶牛就会把胃里的食物吐回嘴里，休息时再重新咀嚼，这就是反刍现象。
回到之前的冷知识，牛其实有四个胃。前三个胃是牛食道的变异体，即瘤胃、网状胃(又称蜂窝胃)、带瓣胃，最后一个是真胃，又称皱胃。大多数火锅爱好者心中的白月光毛肚的原料是牛的第三胃。
央视纪录片《舌尖上的中国》曾经讲述过重庆人热衷吃毛肚的故事。据说世界上60%以上的鲜毛肚都能吃到重庆人的沸腾火锅。撕毛肚是外人看不到的绝活。重庆人只选择叶子花瓣的部分，足够薄，面积大，能在表面吸收足够的调料。每个洗毛肚的人都会用筷子夹着毛肚在火锅里打滚，嘴里说着“七上八下”，意思是毛肚在沸腾的火锅里被夹起7次，沉入8次，大概需要15秒钟，是品尝的更佳时机。
贵族只能吃牛肉
甲骨文中的“犁”字，就像牛拉着犁耕田。几千年的农耕经济让古人对养牛业推崇备至，牛王庙也就应运而生了。
金沙遗址博物馆的铜牛
上海博物馆收藏的和牛骨铭文表明，牛骨已用于商代甲骨文。当时，王权向祖先和神献祭羌和牛，祈求庄稼丰收。
所以在祭祀活动中，牛是贡品之一，就像三足的数量象征着皇帝和诸侯地位的区别一样。《礼记·曲礼》记载:“天子祭牛，诸侯用肥牛，大夫求牛，士用羊貘。”皇帝用纯色的全牛作为更高等级的祭品。
不像现代人，吃牛肉是小菜一碟。如果古人把牛宰了，可能会掉脑袋。西周时“诸侯不无故杀牛”，所以要在祭祀后才吃牛肉，只有贵族才能享用。
如果古人头脑发热，为了一口牛肉就私宰了牛。在某些情况下，他们被殴打和流放。在其他情况下，他们失去了理智，甚至他们的家人不得不坐在一起。尤其是魏晋时期，私宰牛可以直接判死刑。所以梁山好汉到了一家酒楼就喊两斤牛肉，可能是为了哄骗观众读书太少。
令人眼花缭乱的牛肉
经常逛菜市场的朋友，不用屠夫介绍，或许也能分辨出牛腩、里脊肉、蹄筋包、肥牛。那么，你知道吗，一头牛不同部位的名字差别很大，比如辣条、上脑、眼肉、胸肉、牛霖、米龙。
没有一头牛能活着走出潮汕。之一次去潮汕牛肉火锅，面对的可能是眼花缭乱的菜单“整段分解”，交给服务员打理。正宗的潮汕人不仅对牛肉的名称了如指掌，而且对不同牛肉熬制的时间了如指掌。连煮菜的顺序都一丝不苟。
全牛宴(图片来自 *** )
各地的牛宴虽然形态各异，但历史悠久。著名美食家蔡澜先生曾在微博中播放了他品尝过的全牛盛宴。光看菜名就让人流口水:泡牛皮、椒盐牛蹄、草根牛肚汤、酒糟煮牛脑、鼠簪拌牛肉末。吃完全牛宴，也算是对牛的全力温柔了。
年夜饭牛肉变干坤
如何让年夜饭“牛气”起来？现在还有机会学全牛宴吗？《中餐厅》第三、四季主厨、国宴主厨林书炜笑着说，没必要。如果想在年夜饭上靠厨艺“牛”转干坤，他推荐厨房学一道更接地气的家常菜——炒黄牛肉，这道菜还有一个很受欢迎的菜名“牛转心记”。
林大厨
“做菜简单，好吃，老百姓喜欢”，这是林大厨为炒黄牛肉做的口味提升。这道炒菜最能体现中国菜的特色，是湘菜的代表作。辣椒切细，牛肉切薄片，翻炒入味。麻辣的味道很有穿透力，这也是这道菜风靡全国的原因。
采访中，林大厨透露了自己改良炒黄牛肉的秘诀，用苦瓜中和辣椒，让菜品的口感更加爽口。为了减少苦瓜的苦味，他建议将苦瓜去瓤去籽，捣成汁，过滤，卤制牛肉时加入其中。
这道“辣到你哭”的炒黄牛肉，让林大厨亲自下厨示范时大汗淋漓。爱吃辣的朋友不妨一试。
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